白酒的香型分類及釀造工藝特點

　　白酒是我國的傳統飲品，如今的白酒大多數都是年齡稍大的人飲用，少見年輕人會飲用。其實白酒也有著很多我們所不知的地方，白酒更是有著很多的獨特之處。

　　那麼，本期白酒文化瞭解白酒的香型分類及釀造工藝特點。

　　表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。

　　影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹，現將香型與工藝的關系簡述如下：

　　醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高粱釀酒)、小麥制大曲)，大曲工藝是高溫曲60℃以上)，原料清蒸，采用八次發酵八次蒸酒，用曲量大1∶1.2)，入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

　　濃香型酒則不同，原料雖然是高粱、小麥，制大曲則是中溫55~60℃)，原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供瞭良好的棲息地，並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。