徽菜的制作特色及特殊條件

　　徽菜文化是徽州文化的典型代表，是中國飲食文化不可或缺的一部分。徽菜由於經濟與文化的發展，形成瞭一個菜系。徽菜的發展離不開徽商，同時，徽菜能夠傳承至今也有它自身的因素，而這些因素則表現在徽菜的制作特色及制作徽菜所需要的特殊條件上。說到這裡應該有很多人好奇徽菜的徽菜的制作特色及特殊條件瞭吧？別著急，馬上就為大傢介紹。

　　當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

　　制作特色
　　重色：調色之功。
　　重油：調味之功。制作火腿，在徽州也是普及型的傢庭技術。美食傢們十分贊賞徽州火腿。隻是人們還不瞭解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州。”
　　重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。

　　特殊條件
　　山珍野味，構成瞭徽菜主佐料的獨到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。