佛山特色小吃：醞紮蹄

　　佛山是號稱珠江三角洲的“美食之鄉”。佛山小吃醞紮豬蹄已經流傳一百多年，以老字號得心齋制作為佳品。在佛山菜系中，因接近北方口味，算是另類。頗為大傢喜愛。那麼這味小吃是怎麼做成的呢？一起來佛山文化中看看吧。

　　佛山醞紮蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者制作工序較少，後者制作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草紮著來醞制，所以名叫“紮蹄”。

　　過去佛山一般燒臘店都有制售，但味道好，制法講究，當以“得心齋”為首屈一指。該店創建於清乾隆年間1736－1795年)，至今已有兩百年歷史。祖鋪原在佛山正埠，即現今永安路的路頭。一向經營燒臘業，後來醞紮蹄風行一時，另在鋪內設專櫃來售賣)。店主人頗工心計，為瞭和同業爭生意，別出心裁創制出“醞紮蹄”這一品種來。

　　其制法不外下面四方面：一是選料，二是醞制，三是調味，四是火候。選料：要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選豬脊頭肉取其爽而不膩)，瘦要選精肉，不要帶筋膜。醞制：先將豬手腳刮洗幹凈、開皮，如果制紮蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然後放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺針刺是用針在豬皮外邊紮孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來爽口)，針刺後，放入釜中再醞，跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。