傳統名菜：水煮魚片是什麼菜系

　　相信很多人對水煮魚片都很熟悉吧，這道漢族傳統名菜，有著很多種做法，不同的師傅做出來的都是不同的風味。也可以用不同的魚做出不同的口感。水煮魚片是在水煮牛肉、水煮肉片的基礎上，研究出來的。本期中國飲食文化為大傢講解傳統名菜之水煮魚片。

　　水煮魚片屬於四川菜系或重慶菜系。

　　水煮魚起源於重慶渝北地區，距今也隻不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世傢出身，可以說從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有瞭很深的造詣。

　　傳統的“水煮”菜肴采用一次加熱成熟的烹飪方法，技術規范的難度較大。而現代水煮魚經過改良，采用兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，首先將魚片在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片中，將魚烹熟成菜，一定程度上降低瞭技術規范的難度，有利於穩定的菜品質量。

　　菜肴風味
　　水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎，通過兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，不僅使魚肉成熟，也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調料的味道，從而形成瞭麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味，口感清爽，食後有回甘之感。