川菜文化：川菜的源起和靈魂

　　川菜作為中國漢族四大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹飪方法和濃鬱的地方風味，深受人們的喜歡。而很多卻不知道川菜的源起是什麼？
　　那麼，下面就隨小編一起從川菜文化的角度去看看它的源起和靈魂是什麼吧！

　　其實，川菜的靈魂並不是辣椒、更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的薑蒜用法。這麼說，可能有很多人不理解。接下來的這幾篇專欄，我將比較詳細地談談川菜的真相。主要圍繞川菜的三個靈魂人物和四個“變菜”麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉)展開。

　　還是從源流上說起，現今川菜的概念主要指以“四川省”為中心的西南地區菜系。四川包括古代的巴和蜀，再早就是兩個部族，大約在西周時期，開始建國。巴國是以今天的重慶為中心，蜀國是以今天的成都為中心。

　　當時的巴國就以物產豐富著稱，《華陽國志巴志》記載：“土植五谷，牲具六畜”，“並出魚鹽茶蜜”。當時使用的調味品已經有鹵水、巖鹽、川椒。蜀國則是“山林澤魚，苑囿瓜果，世代節熟，靡不有焉”。

　　這裡的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外來品種，明代才傳入中國，在川菜中大規模使用已經是清末瞭，而且最初也隻是少數的幾個菜有。所以辣椒並不能算是川菜的最明顯特征，更算不上靈魂。