難度最大的菜肴：油爆雙脆

　　油炸食物一直都被當做是垃圾食品，正如吃米飯的我們不懂得國外為何要當那些油炸得垃圾食品為主食一樣，不過有些美味的食物都是爆香好吃的。本期魯菜文化帶你瞭解一下美味菜肴油爆雙脆。

　　油爆雙脆是山東地區漢族傳統名菜，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆雙脆以雞胗為主要材料，烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡制作難度最大的菜肴之一。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽。

　　據傳，“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到瞭有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來制作菜肴。

　　隻因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予瞭極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。