閩菜的烹調技藝，四大特色

　　要說中國最有名的菜系，要分為八種：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系。閩菜也占瞭一席之地。無論是八大菜系中的哪一個它們都有著獨特的烹調方式，一個菜系的形成和它的悠久歷史及獨特的烹調特色分不開。那麼，那你知道閩菜的烹調技藝及它的特色嗎？下面的福建文化為你解答，一起來看看吧。

　　其一：刀工嚴謹，入趣菜中
　　福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定瞭閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為“味”精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

　　其二：湯菜居多，滋味清鮮
　　湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關系。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在於此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如“奶湯草”，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃鬱，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添瞭誘人食欲的美妙韻律。