八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源

　　徽菜是中國著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛，徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有著密切的關系，徽菜又有徽幫、安徽風味之稱。徽菜文化對中國的飲食文化有著重要的影響，讓我們來瞭解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。

　　徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣古徽州)。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到瞭屯溪，並得到瞭進一步發展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

　　徽商史稱“新安大賈”，起於東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學傢朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表，他所經營的商棧、邸舍即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛傢鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起瞭推波助瀾的作用，哪裡有徽商哪裡就有徽菜館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達至500餘傢，到抗日戰爭時期，上海的徽菜館仍有130餘傢，武漢也有40餘傢。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰傢烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹；直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”